Проверка пищеблока в больнице
Тесты
Гигиенические требования к организации работы пищеблока медицинского учреждения
Примечание: Ряд вопросов содержат несколько правильных ответов.
1. Пищеблок медицинского учреждения – это:
а) комплекс помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи;
б) комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи;
в) комплекс специальных помещений, в которых осуществляют хранение пищевых продуктов, их первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.
2. В состав пищеблоков входят:
а) служба приготовления пищи;
б) буфеты и столовые;
в) комнаты приема пищи персонала.
3. В состав службы приготовления пищи входят следующие помещения:
а) производственные;
б) складские;
в) служебные и бытовые комнаты медперсонала.
4. Температура горячей воды в точке разбора на пищеблоке ЛПУ должна быть не ниже:
а) 75°С;
б) 70°С;
в) 65°С;
г) 85°С;
д) 90°С.
5. Допускается ли использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических целей на пищеблоке ЛПУ:
а) да;
б) нет;
в) в зависимости от результатов лабораторного контроля.
6. На пищеблоке ЛПУ светильники не должны размещаться над:
а) плитами;
б) технологическим оборудованием;
в) разделочными столами.
7. Стены производственных помещений пищеблока ЛПУ должны быть отделаны:
а) только масляной краской;
б) только облицовочной плиткой;
в) материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию;
г) побелкой.
8. Для транспортирования пищевых продуктов на пищеблок ЛПУ должен использоваться автотранспорт:
а) оборудованный специальными полками и лотками для пищевых продуктов;
б) определенный администрацией больницы в зависимости от внутренней отделки;
в) имеющий разрешение для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).
9. При каких обстоятельствах не допускается прием мяса на пищеблок ЛПУ:
а) наличие клейма;
б) наличие ветеринарного свидетельства;
в) наличие ветеринарного свидетельства и отсутствие клейма;
г) мясо, согласно сопроводительным документам, относится к III категории;
д) ветеринарное свидетельство выдано учреждением государственной ветеринарной службы.
10. Прием продуктов и проверку сопроводительных документов проводит:
а) диетсестра;
б) дежурный повар;
в) дежурный врач;
г) кладовщик.
11. Допускается ли принимать на пищеблок ЛПУ консервы без этикеток:
а) да;
б) нет;
в) с учетом результатов санитарно-гигиенической экспертизы.
12. Допускается ли принимать на пищеблок ЛПУ продукты домашнего приготовления:
а) да;
б) нет;
в) с учетом результатов санитарно-гигиенической экспертизы.
13. Какое правило товарного соседства следует соблюдать на пищеблоке ЛПУ:
а) допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями в одной морозильной камере;
б) не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями;
в) допускается хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными в одной морозильной камере при условии их хранения на разных стеллажах.
14. На пищеблоке ЛПУ мясные туши (полутуши) хранят:
а) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой;
б) на стеллажах или подтоварниках штабелями;
в) навалом на стеллажах в холодильной камере.
15. На пищеблоке ЛПУ крупу и муку хранят:
а) на стеллажах или подтоварниках штабелями;
б) в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;
в) после получения пересыпают в специальные ящики, которые перед этим подвергают дезинфекции.
16. С целью профилактики картофельной болезни на пищеблоке ЛПУ должны проводить:
а) не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки шкафов для хранения хлеба с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты;
б) ежедневно обрабатывать все помещения, где храниться хлеб, 1%-ым раствором уксусной кислоты;
в) ежедневно осуществлять влажную уборку помещений, где храниться хлеб, с использованием 1%-го раствора хлорной извести.
17. На пищеблоке ЛПУ дефростацию (размораживание) мяса осуществляют следующими способами:
а) производят размораживание, опуская в воду с температурой не выше +12°С;
б) проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С;
в) производится на производственных столах в мясном цехе;
г) размораживают возле источника тепла (плиты, обогреватели и т.
п.).
18. На пищеблоке ЛПУ дефростацию (размораживание) рыбы осуществляют следующими способами:
а) производят размораживание, опуская в воду с температурой не выше +12°С;
б) проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С;
в) производится на производственных столах в рыбном цехе;
г) размораживают возле источника тепла (плиты, обогреватели и т. п.).
19. На пищеблоке ЛПУ салаты и винегреты заправляют:
а) непосредственно после приготовления;
б) непосредственно перед отпуском;
в) не заправляются.
20. При проверке санитарного состояния пищеблока дежурный врач установил, что работниками пищеблока осуществляется переливание из потребительской тары в котлы кефира с последующей раздачей в отделениях. Его действия:
а) запретить данные действия;
б) обратить внимание работников пищеблока на необходимость соблюдения осторожности при переливании кефира из пакетов в котлы, порекомендовать использовать марлю, а также мыть пакеты до их вскрытия;
в) дополнительно проконтролировать процесс раздачи кефира в отделениях.
21. В состав бракеражной комиссии не входят:
а) дежурный врач;
б) диетсестра;
в) старшая медсестра отделения;
г) шеф-повар;
д) главный врач больницы.
22. Разрешение на употребление блюд в пищу бракеражная комиссия дает:
а) раз в неделю с учетом составленного меню;
б) ежедневно по каждому приготовлению (завтрак, обед, полдник, ужин);
в) ежедневно в целом по всему меню;
г) выборочно в зависимости от числа используемых диет.
23. Для суточной пробы, которая оставляется на пищеблоке ЛПУ, отбирают:
а) только первое блюдо;
б) только второе блюдо;
в) первое и второе блюда;
г) отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет.
24. Суточная проба должна храниться на пищеблоке ЛПУ:
а) 24 часа после отбора;
б) в отдельном бытовом холодильнике;
в) до получения отрицательных лабораторных исследований.
г) до конца рабочей смены, приготовившей эти блюда.
25. При раздаче в буфетных ЛПУ первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру:
а) не ниже 75°С;
б) не ниже 65°С;
в) не ниже 80°С.
26. При раздаче в буфетных ЛПУ вторые блюда должны иметь температуру:
а) не ниже 75°С;
б) не ниже 65°С;
в) не ниже 80°С.
27. При проверке условий раздачи пищи в буфетной отделения дежурный врач установил, что буфетчицами осуществляется использование мяса отварного, порционированного для первых блюд, которое осталось со вчерашнего дня. Его действия:
а) запретить использование данного продукта;
б) не обращать внимания на данный факт, так как ничего серьезного в действиях буфетчиц нет;
в) потребовать повторно отварить мясо и только после этого осуществлять его отпуск больным.
28. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т. п.) применяется
а) 1% осветленный раствор хлорной извести;
б) 0,5% раствор хлорамина;
в) 5% раствор хлорамина.
29. Спецодежда персонала пищеблока и буфетных должна стираться:
а) в помещениях пищеблока;
б) в прачечной больницы;
в) дома каждым работником.
30. Раздачу пищи в отделениях больницы осуществляют:
а) буфетчицы;
б) медсестры отделений;
в) санитарки;
г) больные.
31. В столовых отделений на одно посадочное место должно быть предусмотрено:
а) 1,5 м2;
б) 0,7 м2;
в) 1,2 м2;
г) 1,0 м2.
32. Допускается ли совместное хранение в холодильнике куриц и сливочного масла:
а) да;
б) нет;
в) при условии хранения на разных стеллажах.
33. Допускается ли совместное хранение в холодильной камере капусты и сыра:
а) да;
б) нет;
в) при условии хранения на разных стеллажах.
34. Допускается ли совместное хранение готовых салатов и колбасы:
а) да;
б) нет;
в) при условии хранения на разных стеллажах.
35. Какие блюда не допускается готовить на пищеблоках ЛПУ:
а) суп из рыбных консервов; г) щи на костном бульоне;
б) рис с мясной тушенкой; д) овощных консервов;
в) макароны по-флотски; е) из непастеризованного молока.
36. Для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов в больницах запрещается использовать:
а) эмалированную посуду (ведра, кастрюли);
б) термосы;
в) мармитные тележки.
Акт проверки санитарного состояния пищеблока больницы.
1. Паспортная часть. Кем, c участием и присутствием кого, в какой период проведена проверка.
2. Констатационная часть.
Пищеблок больницы:
1) Характеристика здания (типовое, нетиповое, кирпичное, деревянное и
т.п.) и территории вокруг пищеблока (удаление от источников загрязнения, благоустройство, озеленение, санитарное содержание и т.п.).
2) Обеспеченность производственными и подсобными помещениями и их планировка (наличие необходимых помещений, достаточность их площади, обеспечение последовательности технологического процесса приготовления пищи, соблюдение принципов поточности при движении продуктов, готовой пищи, чистой и грязной посуды, пищевых отходов и т.п.).
3) Санитарно-техническое оборудование (водопровод, канализация, горячее водоснабжение, отопление, вентиляция; их эффективность и соответствие санитарным требованиям).
4) Внутренняя отделка основных производственных помещений (полы, стены, потолки, панели).
5) Обеспеченность технологическим и холодильным оборудованием (исправность, санитарное содержание и т.п.).
6) Характеристика естественного и искусственного освещения основных производственных помещений (достаточность вида освещения, недостатки).
7) Замечания по выполнению санитарно-гигиенических правил в процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов:
— кулинарная обработка мяса и рыбы (соблюдение санитарных правил при получении со склада и холодной обработке мяса и рыбы, наличие отдельного инвентаря и производственных мест и т.п.)
— разделка овощей (соблюдение санитарных правил при разделке, наличие отдельного инвентаря)
— обработка крупы и бобовых (наличие столов для переработки, и магнита, промывка и т.п.)
— термическая обработка продуктов (соблюдение санитарных правил при термической обработке мяса, рыбы, овощей; наличие отдельных производственных мест и разделочного инвентаря и т.п.).
— приготовление холодных закусок, ,салатов (наличие отдельного помещения или места, условия их приготовления и хранения, порядок раздачи и т.п.).
8) Организация опробывания приготовленной пищи.
9) Реализация готовой пищи (порядок раздачи и хранения готовой пищи, в том числе и расхода, соблюдение температурного режима выдаваемых блюд и т.п.).
10) Санитарное содержание обеденного зала (площадь на одного больного, сервировка столов, места для диетпитания, наличие раскладки продуктов, уборка столов и т.п.).
11) Мытье и обеззараживание посуды и разделочного инвентаря, их состояние; режим мытья, обезжиривания и обеззараживания столовой посуды и приборов, инвентаря; хранение чистой посуды; качество мытья посуды и инвентаря и т.п.).
12) Сбор и удаление пищевых отходов (наличие, состояние тары, ее содержание и т. п.).
13) Соблюдение правил личной и производственной гигиены поварами и обслуживающим персоналом (обеспеченность спецодеждой, наличие индивидуальных полотенец, состояние рук, ногтей; регулярность принятия душа, смена нательного белья и т.п.).
14) Организация медицинского контроля за состоянием здоровья работников питания (наличие личных санитарных книжек, своевременное прохождение медицинских обследований и осмотров и т.п.).
15) Санитарное содержание помещений столовой (наличие, хранение и использование уборочного инвентаря, проведение уборок, дезинфекционных, дератизационных и дезисекцнонных мероприятий).
16) Контроль за полноценностью и безвредностью питания больных.
3. Заключительная часть (общие выводы по оценке санитарного состояния пищеблока).
4. Предложения по устранению выявленных санитарных нарушений.
«____»________________199___г. Подпись студента ______________
Подпись преподавателя _________
Дата добавления: 2015-07-03; просмотров: 8505; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных |
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Добавить комментарий