Тесты

Гигиенические требования к организации работы пищеблока медицинского учреждения

Примечание: Ряд вопросов содержат несколько правильных ответов.

1. Пищеблок медицинского учреждения – это:

а) комплекс помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи;

б) комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи;

в) комплекс специальных помещений, в которых осуществляют хранение пищевых продуктов, их первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.

2. В состав пищеблоков входят:

а) служба приготовления пищи;

б) буфеты и столовые;

в) комнаты приема пищи персонала.

3. В состав службы приготовления пищи входят следующие помещения:

а) производственные;

б) складские;

в) служебные и бытовые комнаты медперсонала.

4. Температура горячей воды в точке разбора на пищеблоке ЛПУ должна быть не ниже:

а) 75°С;

б) 70°С;

в) 65°С;

г) 85°С;

д) 90°С.

5. Допускается ли использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических целей на пищеблоке ЛПУ:

а) да;

б) нет;

в) в зависимости от результатов лабораторного контроля.

6. На пищеблоке ЛПУ светильники не должны размещаться над:

а) плитами;

б) технологическим оборудованием;

в) разделочными столами.

7. Стены производственных помещений пищеблока ЛПУ должны быть отделаны:

а) только масляной краской;

б) только облицовочной плиткой;

в) материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию;

г) побелкой.

8. Для транспортирования пищевых продуктов на пищеблок ЛПУ должен использоваться автотранспорт:

а) оборудованный специальными полками и лотками для пищевых продуктов;

б) определенный администрацией больницы в зависимости от внутренней отделки;

в) имеющий разрешение для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).

9. При каких обстоятельствах не допускается прием мяса на пищеблок ЛПУ:

а) наличие клейма;

б) наличие ветеринарного свидетельства;

в) наличие ветеринарного свидетельства и отсутствие клейма;

г) мясо, согласно сопроводительным документам, относится к III категории;

д) ветеринарное свидетельство выдано учреждением государственной ветеринарной службы.

10. Прием продуктов и проверку сопроводительных документов проводит:

а) диетсестра;

б) дежурный повар;

в) дежурный врач;

г) кладовщик.

11. Допускается ли принимать на пищеблок ЛПУ консервы без этикеток:

а) да;

б) нет;

в) с учетом результатов санитарно-гигиенической экспертизы.

12. Допускается ли принимать на пищеблок ЛПУ продукты домашнего приготовления:

а) да;

б) нет;

в) с учетом результатов санитарно-гигиенической экспертизы.

13. Какое правило товарного соседства следует соблюдать на пищеблоке ЛПУ:

а) допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями в одной морозильной камере;

б) не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями;

в) допускается хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными в одной морозильной камере при условии их хранения на разных стеллажах.

14. На пищеблоке ЛПУ мясные туши (полутуши) хранят:

а) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой;

б) на стеллажах или подтоварниках штабелями;

в) навалом на стеллажах в холодильной камере.

15. На пищеблоке ЛПУ крупу и муку хранят:

а) на стеллажах или подтоварниках штабелями;

б) в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;

в) после получения пересыпают в специальные ящики, которые перед этим подвергают дезинфекции.

16. С целью профилактики картофельной болезни на пищеблоке ЛПУ должны проводить:

а) не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки шкафов для хранения хлеба с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты;

б) ежедневно обрабатывать все помещения, где храниться хлеб, 1%-ым раствором уксусной кислоты;

в) ежедневно осуществлять влажную уборку помещений, где храниться хлеб, с использованием 1%-го раствора хлорной извести.

17. На пищеблоке ЛПУ дефростацию (размораживание) мяса осуществляют следующими способами:

а) производят размораживание, опуская в воду с температурой не выше +12°С;

б) проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С;

в) производится на производственных столах в мясном цехе;

г) размораживают возле источника тепла (плиты, обогреватели и т.

п.).

18. На пищеблоке ЛПУ дефростацию (размораживание) рыбы осуществляют следующими способами:

а) производят размораживание, опуская в воду с температурой не выше +12°С;

б) проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С;

в) производится на производственных столах в рыбном цехе;

г) размораживают возле источника тепла (плиты, обогреватели и т. п.).

19. На пищеблоке ЛПУ салаты и винегреты заправляют:

а) непосредственно после приготовления;

б) непосредственно перед отпуском;

в) не заправляются.

20. При проверке санитарного состояния пищеблока дежурный врач установил, что работниками пищеблока осуществляется переливание из потребительской тары в котлы кефира с последующей раздачей в отделениях. Его действия:

а) запретить данные действия;

б) обратить внимание работников пищеблока на необходимость соблюдения осторожности при переливании кефира из пакетов в котлы, порекомендовать использовать марлю, а также мыть пакеты до их вскрытия;

в) дополнительно проконтролировать процесс раздачи кефира в отделениях.

21. В состав бракеражной комиссии не входят:

а) дежурный врач;

б) диетсестра;

в) старшая медсестра отделения;

г) шеф-повар;

д) главный врач больницы.

22. Разрешение на употребление блюд в пищу бракеражная комиссия дает:

а) раз в неделю с учетом составленного меню;

б) ежедневно по каждому приготовлению (завтрак, обед, полдник, ужин);

в) ежедневно в целом по всему меню;

г) выборочно в зависимости от числа используемых диет.

23. Для суточной пробы, которая оставляется на пищеблоке ЛПУ, отбирают:

а) только первое блюдо;

б) только второе блюдо;

в) первое и второе блюда;

г) отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет.

24. Суточная проба должна храниться на пищеблоке ЛПУ:

а) 24 часа после отбора;

б) в отдельном бытовом холодильнике;

в) до получения отрицательных лабораторных исследований.

г) до конца рабочей смены, приготовившей эти блюда.

25. При раздаче в буфетных ЛПУ первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру:

а) не ниже 75°С;

б) не ниже 65°С;

в) не ниже 80°С.

26. При раздаче в буфетных ЛПУ вторые блюда должны иметь температуру:

а) не ниже 75°С;

б) не ниже 65°С;

в) не ниже 80°С.

27. При проверке условий раздачи пищи в буфетной отделения дежурный врач установил, что буфетчицами осуществляется использование мяса отварного, порционированного для первых блюд, которое осталось со вчерашнего дня. Его действия:

а) запретить использование данного продукта;

б) не обращать внимания на данный факт, так как ничего серьезного в действиях буфетчиц нет;

в) потребовать повторно отварить мясо и только после этого осуществлять его отпуск больным.

28. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т. п.) применяется

а) 1% осветленный раствор хлорной извести;

б) 0,5% раствор хлорамина;

в) 5% раствор хлорамина.

29. Спецодежда персонала пищеблока и буфетных должна стираться:

а) в помещениях пищеблока;

б) в прачечной больницы;

в) дома каждым работником.

30. Раздачу пищи в отделениях больницы осуществляют:

а) буфетчицы;

б) медсестры отделений;

в) санитарки;

г) больные.

31. В столовых отделений на одно посадочное место должно быть предусмотрено:

а) 1,5 м2;

б) 0,7 м2;

в) 1,2 м2;

г) 1,0 м2.

32. Допускается ли совместное хранение в холодильнике куриц и сливочного масла:

а) да;

б) нет;

в) при условии хранения на разных стеллажах.

33. Допускается ли совместное хранение в холодильной камере капусты и сыра:

а) да;

б) нет;

в) при условии хранения на разных стеллажах.

34. Допускается ли совместное хранение готовых салатов и колбасы:

а) да;

б) нет;

в) при условии хранения на разных стеллажах.

35. Какие блюда не допускается готовить на пищеблоках ЛПУ:

а) суп из рыбных консервов; г) щи на костном бульоне;

б) рис с мясной тушенкой; д) овощных консервов;

в) макароны по-флотски; е) из непастеризованного молока.

36. Для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов в больницах запрещается использовать:

а) эмалированную посуду (ведра, кастрюли);

б) термосы;

в) мармитные тележки.

Акт проверки санитарного состояния пищеблока больницы.

1. Паспортная часть. Кем, c участием и присутствием кого, в какой период проведена проверка.

2. Констатационная часть.

Пищеблок больницы:

1) Характеристика здания (типовое, нетиповое, кирпичное, деревянное и
т.п.) и территории вокруг пищеблока (удаление от источников загрязнения, благоустройство, озеленение, санитарное содержание и т.п.).

2) Обеспеченность производственными и подсобными помещениями и их планировка (наличие необходимых помещений, достаточность их площади, обеспечение последовательности технологического процесса приготовления пищи, соблюдение принципов поточности при движении продуктов, готовой пищи, чистой и грязной посуды, пищевых отходов и т.п.).

3) Санитарно-техническое оборудование (водопровод, канализация, горячее водоснабжение, отопление, вентиляция; их эффективность и соответствие санитарным требованиям).

4) Внутренняя отделка основных производственных помещений (полы, стены, потолки, панели).

5) Обеспеченность технологическим и холодильным оборудованием (исправность, санитарное содержание и т.п.).

6) Характеристика естественного и искусственного освещения основных производственных помещений (достаточность вида освещения, недостатки).

7) Замечания по выполнению санитарно-гигиенических правил в процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов:

— кулинарная обработка мяса и рыбы (соблюдение санитарных правил при получении со склада и холодной обработке мяса и рыбы, наличие отдельного инвентаря и производственных мест и т.п.)

— разделка овощей (соблюдение санитарных правил при разделке, наличие отдельного инвентаря)

— обработка крупы и бобовых (наличие столов для переработки, и магнита, промывка и т.п.)

— термическая обработка продуктов (соблюдение санитарных правил при термической обработке мяса, рыбы, овощей; наличие отдельных производственных мест и разделочного инвентаря и т.п.).

— приготовление холодных закусок, ,салатов (наличие отдельного помещения или места, условия их приготовления и хранения, порядок раздачи и т.п.).

8) Организация опробывания приготовленной пищи.

9) Реализация готовой пищи (порядок раздачи и хранения готовой пищи, в том числе и расхода, соблюдение температурного режима выдаваемых блюд и т.п.).

10) Санитарное содержание обеденного зала (площадь на одного больного, сервировка столов, места для диетпитания, наличие раскладки продуктов, уборка столов и т.п.).

11) Мытье и обеззараживание посуды и разделочного инвентаря, их состояние; режим мытья, обезжиривания и обеззараживания столовой посуды и приборов, инвентаря; хранение чистой посуды; качество мытья посуды и инвентаря и т.п.).

12) Сбор и удаление пищевых отходов (наличие, состояние тары, ее содержание и т. п.).

13) Соблюдение правил личной и производственной гигиены поварами и обслуживающим персоналом (обеспеченность спецодеждой, наличие индивидуальных полотенец, состояние рук, ногтей; регулярность принятия душа, смена нательного белья и т.п.).

14) Организация медицинского контроля за состоянием здоровья работников питания (наличие личных санитарных книжек, своевременное прохождение медицинских обследований и осмотров и т.п.).

15) Санитарное содержание помещений столовой (наличие, хранение и использование уборочного инвентаря, проведение уборок, дезинфекционных, дератизационных и дезисекцнонных мероприятий).

16) Контроль за полноценностью и безвредностью питания больных.

3. Заключительная часть (общие выводы по оценке санитарного состояния пищеблока).

4. Предложения по устранению выявленных санитарных нарушений.

«____»________________199___г. Подпись студента ______________

Подпись преподавателя _________

Дата добавления: 2015-07-03; просмотров: 8505; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных |

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском: